Posso comer no 'quilão' ou no bufê de café da manhã? Self-service entra em xeque depois da pandemia

Especialistas analisam os problemas do serviço e quais os riscos de infecções pelo compartilhamento de pegadores de comida. Restaurante por quilo em Campinas, SP. Será o fim do bufê?
Rui do Amaral/G1
O restaurante por quilo, uma das grandes instituições brasileiras, e o bufê de café da manhã entraram em xeque depois da pandemia. Como garantir que o coronavírus não circule em um ambiente em que pratos e talheres ficam inevitavelmente expostos? O futuro do self-service em hotéis e no almoço está ameaçado?
A nutricionista Eliana Bistriche Giuntini, do Centro de Pesquisa em Alimentos da Universidade de São Paulo (USP), afirma que os restaurantes por quilo se firmaram no Brasil como uma forma barata de incentivar as pessoas a terem uma alimentação mais balanceada.
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“No self-service temos uma série de vegetais e opções de salada. Alimentos que não estão disponíveis normalmente na rotina dos brasileiros por fatores individuais. Nesse caso, as pessoas tendem a experimentar coisas novas e terem mais opções para montar um prato razoavelmente equilibrado.”
“Extinguir esse tipo de atendimento não é uma boa solução, até porque o brasileiro adicionou essa modalidade de alimentação na sua cultura. O ideal seria adaptar soluções para manter o serviço e proteger os clientes”, afirma Giuntini.
Mas Renato Grinbaum, da Sociedade Brasileira de Infectologistas (SBI), explica que os restaurantes terão dificuldades em orientar e controlar os clientes no serviço de quilo e, por enquanto, deveria ser evitado o self-service. “Não sabemos quais as maneiras de higiene de cada pessoa e não temos como controlar isso.”
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O compartilhamento de talheres utilizados para pegar a comida é um dos principais focos de preocupação.
“Qualquer tipo de bufê por quilo – restaurantes, hotéis e cruzeiros – apresenta dois riscos de infecções: o coronavírus e doenças transmissíveis em geral. Em um restaurante self-service o principal problema é o compartilhamento de utensílios. Por mais que cada pessoa tenha talheres individuais o pegador utilizado para colocar a comida no prato é compartilhado”.
“No caso do coronavírus o risco de contaminação é agravado pela aglomeração de pessoas no restaurante e pelo fato de elas conversarem em cima da comida enquanto estão se servindo. O ideal seria que um único profissional estivesse disponível para servir os clientes, evitando a manipulação do pegador por todos”, explica Grinbaum.
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Além do protocolo de reabertura seguido em cada estado, a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) criou uma cartilha com recomendações para a reabertura dos empreendimentos do setor. As orientações para restaurantes self-service incluem:
disponibilizar no local onde ficam os pratos e talheres frascos de álcool gel 70%, máscaras e luvas descartáveis.
orientar os clientes a higienizarem as mãos com álcool gel, utilizarem máscaras e luvas antes de manusear pratos e talheres.
manter no início da fila de acesso ao bufê um funcionário orientando os clientes.
inserir marcações no chão, indicando a distância mínima de 1 metro entre os clientes na fila do bufê
E há também as orientações mais gerais para estabelecimentos comerciais:
mesas com espaçamento para respeitar o distanciamento social
redução do atendimento
uso obrigatório de máscaras dentro do ambiente
orientação de higienização para os funcionários
Em maio último, o G1 mostrou a situação dos restaurantes self-service em São Paulo e os desafios para a reabertura. O proprietário de uma casa no Centro da capital paulista estudava abandonar o esquema.
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Alimentos
Lívia Dias de Queiros, nutricionista e doutoranda em engenharia de alimentos na Unicamp, reforça que “o Sars-Cov-2 pode ser morto no cozimento do alimento. Esse grupo de vírus é sensível a altas temperaturas. É bom deixar claro que podem conter outros vírus no alimento, por isso é importante evitar comer comida crua”, explica.
“O vírus precisa se replicar, então é necessário um hospedeiro humano ou animal. No alimento ele não tem como parasitar uma célula e se multiplicar”.
“Por enquanto não temos evidências sobre a contaminação por alimentos frescos”. Segundo a especialista, não existem estudos conclusivos sobre o tempo que o vírus permanece na superfície do alimento.
Segundo o Ministério da Saúde existem mais de 250 tipos de doenças que podem ser contraídas pelo consumo de alimentos e/ou água contaminados.
Um estudo publicado em março na revista científica “New England Journal of Medicine” afirma que o coronavírus consegue sobreviver até 3 dias em outras superfícies, como plástico ou aço.
A especialista reforça que boa parte das infecções alimentares acontecem em casa pela não higienização correta dos alimentos. “Restaurantes de grande porte e serviços de alimentação realizam uma higienização mais rígida. Em casa, a maioria das pessoas lava o alimento somente com água por falta de tempo e acha que está tudo bem”.
Como higienizar alimentos da forma correta?
verduras, frutas e legumes: diluir em água sanitária, verificar no rótulo se ela pode ser utilizada na limpeza de alimentos e qual a quantidade que deve ser usada. Deixar os alimentos de molho em uma mistura com água por 15 minutos e depois lavar em água potável.
carne: o cozimento adequado da carne é suficiente para eliminar contaminações.
alimentos embalados e enlatados: higienizar a embalagem com álcool 70%.
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